Suprême de Volaille, sauce Soumaintrain et crémeux de carotte
Nombre de personnes : 4 personnes
Liste des ingrédients :
4 suprêmes de volaille fermière
1 carcasse de volaille à demander chez le boucher
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
Sauce suprême
10 g beurre
10g de farine
50g de crème
50G de soumaintrain
Une botte d’une douzaine de belles carottes fanes (4+6+1)
Une gousse d’ail
2 poireaux
6 tranches de Pain-d ‘épices tranché spécial Toast Mulot et petitjean (21)
1 oignon nouveau
Vinaigrette
5g de vinaigre blanc balsamique de Maldant et 10G huile de colza
sel poivre QS
pousse de shiso vert.
Etapes de préparation :
BOUILLON DE POULE
Réaliser un bouillon de poule avec eau, carcasse et la garniture aromatique. Laisser cuire à frémissement 2H. Passer le bouillon de poule au tamis.
SAUCE SUPREME
Lier 200g de bouillon avec le roux, le beurre et la farine. Ajouter la crème et cuire à frémissement jusqu’à obtention de la consistante qui tient à la cuillère. Ajouter le soumaintrain. Porter à ébullition, retirer et mixer. (Attention ne pas bouillir pour ne pas trop cuire le soumaintrain).
CAROTTE
Laver et éplucher les carottes. Dans un sautoir faire suer 4 carottes entière avec du beurre, une gousse d’ail, ajouter 50g de bouillon de poule. Puis couvrir et cuire à couvert jusqu’à obtenir une carotte fondante.
POIREAUX
Laver et couper en 2 dans la longueur. Griller dans du beurre, à coloration retourner et verser 50g de bouillon de poule. Cuire à couvert à l’étuver jusqu’à obtenir un poireau mi-fondant, mi-croquant.
CREMEUX DE CAROTTE
Couper 6 carottes. Les faire suer à la poêle avec une belle noisette de beurre. Ajouter 100g de bouillon de poule et cuire à couvert jusqu’à ce que la carotte soit fondante. Mixer.
VOLAILLE
Poêler les suprêmes de volaille dans une noisette de beurre. Donner une belle coloration coté peau et retourner. Cuire à feu très doux environ 10 minutes avec une gousse d’ail et une branche de thym.
BRUNOISE
Taille en brunoise 1 carotte et ciseler l’oignon nouveau. Assaisonner avec la vinaigrette.
CHAPELURE
Réaliser une chapelure de pain-d ‘épices en mixant 6 tranches. Rouler les carottes dans la chapelure.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse déposer le crémeux de carotte à l’aide d’une cuillère à soupe. Disposer le poireau à côté puis la carotte braisée roulé dans la chapelure de pain-d ‘épices. Ajouter le suprême de volaille et disposer dessus la brunoise et terminer par la sauce suprême après l’avoir émulsionner pour la rendre plus mousseuse.
Finir avec une pousse de shiso vert.
BONNE DEGUSTATION !
Accords Met et vin :
Chardonnay Blanc AOP Côtes du Jura 2017 du Domaine Grand, notes Harmonieuse, délicate, et ronde.
Santenay 2018 de Domaine Bachelet, un vin rouge de Bourgogne charnu 100% pinot noir.
Cake aux escargots et Ami du Chambertin
Ingrédients :
4 œufs
50g de Moutarde
75g de Beurre Pommade
100g de Farine
100g de Fromage : L’Ami Du Chambertin 1/3 de paquet de Levure Chimique
20g de Persil Haché
5g d’ Ail Haché
24 Escargots
Préparation :
Dans une jatte, casser les œufs et fouetter jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux ; incorporer le beurre pommade.
Ajouter : la moutarde, la farine tamisée et l’Ami du Chambertin (en petits cubes).
Fouetter puis ajouter la levure, le persil, l’ail haché et les escargots.
Beurrer un moule à cake (24 cm de long environ) et y verser la préparation
Mettre au four à 180°C (th.6) pendant 50 minutes.
Rouleaux de Soumaintrain aux poires en coque de noix
Pour 4 personnes
Ingrédients
• 1 Soumaintrain
• 2 poires un peu fermes
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 120 g de noix
• sel
Temps de préparation : 20 min + 10 min
Temps de repos : 2 heures + 2 heures
Mixez le Soumaintrain pour en faire une pâte homogène. Réservez au froid.
Pelez les poires, enlevez la partie centrale puis détaillez en petits cubes. Mettez les poires dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de sucre puis faites-les légèrement caraméliser. Attention à ne pas trop les cuire, elles doivent rester un peu fermes.
Égouttez et laissez refroidir.
Étalez le fromage sur un film plastique, parsemez de cubes de poires puis formez un boudin d’environ 4 cm. Serrez bien puis remettez au frais.
Hachez les noix grossièrement puis passez-les à la poêle avec un peu de sel. Laissez refroidir.
Déroulez le boudin de fromage puis roulez-le dans les noix pour former une croûte. Filmez à nouveau (bien serré) et laissez reposer au frais.
Avant de couper, passez le boudin quelques minutes au congélateur pour qu’il se découpe plus facilement (il ne doit pas congeler). Coupez en tranches épaisses et présentez dans une assiste avec quelques feuilles de mâche assaisonnées.
Demi-poires à l’Epoisses et coulis de cassis
Recette pour 8 personnes
- 3 poires
- 10 cl de crème de cassis de Bourgogne
- 20 cl de crème de Bresse
- 150 g d’Epoisses
- 350 g de sucre
- Quelques cuillères de miel liquide toutes fleurs
- Quelques cassis en grains
- Vin blanc : Bourgogne aligoté
Épluchez les poires. Pochez-les entières au vin blanc sucré. Préparez le mélange pour garnir les poires : mélangez miel, Époisses, puis crème fouettée. Égouttez, coupez en deux puis évidez les poires.
Réduisez le jus de cuisson à la consistance d’un sirop. Garnissez les demi-poires avec le mélange. Parfumez le sirop avec un peu de crème de cassis et des grains de cassis.
Dressez.
BAVAROIS D’EPOISSES AUX ESCARGOTS
Et sa sauce tomates grillées et menthe
Recette pour 10 personnes :
Pour le Bavarois :
- 150 g d’ail
- un époisses de 250 g
- 100 g de crème fraîche
- 600 g de fromage blanc
- 7 feuilles de gélatine
- 155 g d’escargots (petits)
- 4 cuillères à café de beurre d’escargot
Pour la sauce d’accompagnement :
- 6 tomates
- 1 cuillère à café de cassonade
- 1 cuillère à café de vinaigre basalmique
- 2 gousses d’ail
- 1 jus de citron vert
- 1 piment vert frai
- 3 cuillères à soupe de menthe ciselée
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Pour le Bavarois :
Blanchir 3 fois les 150 g d’ail. Fondre l’époisses avec la crème, coller l’ensemble avec les feuilles de gélatine, mixer avec l’ail blanchi. Refroidir, puis mélanger avec le fromage blanc. Sauter les escargots préalablement hachés dans le beurre d’escargot. Mélanger l’appareil puis mouler individuellement ou dans une grande terrine.
Réserver au frais.
Pour la sauce d’accompagnement :
Griller les tomates au four jusqu’à ce que la peau soit bien noire. Sortir alors les tomates du four, les laisser refroidir un moment, puis les mettre au mixer, avec la cassonade, le vinaigre, les 2 gousses d’ail, le jus de citron vert, le piment. Mettre ensuite dans un bol, et rajouter la menthe ciselée ainsi que l’huile d’olive. Assaisonner.
Le Bavarois d’époisses est servi frais, avec la sauce tomates grillées et menthe. Un hors-d’œuvre original et délicieux, à accompagner d’un verre de Puligny-Montrachet blanc.
Soufflé d’Epoisses au miel
Ingrédients pour 2 personnes :
- 250 g d’Époisses affiné à cœur
- 10 dl de crème double
- 4 oeufs
- 100 g de miel de fleurs de pomme
- 50 g de farine
- une demi pomme Granny-Smith
- Sel fin, noix de muscade
Prendre deux moules à soufflé et les enduire de beurre fondu. Laisser figer puis saupoudrer de farine l’intérieur.
Éplucher et couper la demi pomme en dés très fins.
Mélanger au mixeur l’Époisses, les jaunes d’œufs et la crème, avec quelques pincées de noix de muscade râpée et de sel. Vérifier l’assaisonnement. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Incorporer les dés de pomme.
Emplir les moules au 2/3 et mettre au four pendant 15 minutes à 200°C (thermostat 6-7).
SALADE AU PLAISIR AU CHABLIS BIO FRIT
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
2 Plaisir au Chablis Bio 200g
1 œuf
Chapelure dorée fine
Salade de saison
Confiture de cassis
Vinaigre de cassis
Huile d’olive
Sel
1. Mettre les Plaisir au Chablis Bio 15 minutes au congélateur pour faciliter la découpe.
2. Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de vinaigre de cassis, une cuillère à café de confiture de cassis, une pincée de sel et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonner la salade.
3. Couper le fromage en 6 pour avoir 3 morceaux par personne. Préparer un bol avec l’œuf battu, et une assiette creuse avec la chapelure. Plonger chaque morceau de fromage dans l’œuf, puis le rouler dans la chapelure pour bien le paner de chaque côté.
Renouveler une deuxième fois l’opération.
4. Frire les morceaux de fromage dans une friteuse à 180°C pendant 2 à 3 minutes.
5. Disposer dans une assiette la salade et les 3 morceaux de fromages frits. Déguster !
Tartine au Brochonnais BIO
Tartine au Brochonnais BIO et lard fumé sur salade de haricots verts, vinaigrette à la framboise
6 PERSONNES – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 10 minutes
INGREDIENTS :
2 Brochonnais BIO
15 tranches de lard fumés
600g de Haricots verts
2 échalotes
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
1 gousse d’ail
Pousses de salade
Sel
PRÉPARATION :
Préparer les haricots verts et les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 7 minutes.
Stopper la cuisson des haricots verts en les plongeant dans un bain d’eau glacé. (cela permettra de garder la couleur des haricots).
Les égoutter et les réserver au frais.
Dans un bol mélanger les échalotes coupées en morceaux, 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, une pincée de sel et 3 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Couper le pain de campagne en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Griller les tranches pain dans une poêle avec du beurre puis les frotter légèrement à l’ail.
Sur chaque tranche de pain : Poser trois tranches de lard fumé et deux belles tranches de Brochonnais Bio.
Griller au four pendant 5 minutes pour fondre légèrement le Fromage.
Assaisonner les haricots verts avec la vinaigrette.
DRESSAGE :
Disposer dans chaque assiette les haricots verts, la tartine de Brochonnais et quelques pousses de salade sur le dessus.
Bonne dégustation !
Cromesquis au Brochonnais BIO
Cromesquis au Brochonnais BIO, salade de haricots verts et vinaigrette à la framboise
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
1 Brochonnais Bio Gaugry 125g
600 g de Haricots vert
2 échalotes
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
1 œuf
400g Chapelure dorée fine
Pousses de salade
Sel
Huile neutre pour la friteuse
Préparation
AVANT DE COMMENCER :
Mettre le Brochonnais au congélateur pour 15 minutes.
POUR LES HARICOTS VERTS :
Équeuter les haricots verts puis les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 7 minutes.
Stopper ensuite la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Il garderont une belle couleur verte.
Égoutter puis réserver au frais.
POUR LA VINAIGRETTE :
Émincer l’échalote. Dans un bol, mélanger 1 cuillère de vinaigre de framboise avec 3 cuillères d’huile d’olive. Enfin ajouter l’échalote émincée.
POUR LES CROMESQUIS :
Couper le fromage en 6 parts égales.
Humidifier vos mains pour que le fromage ne colle pas puis puis former 6 boules. Réserver au congélateur.
Battre un œuf dans un bol. Disposer la chapelure dans une assiette creuse.
Sortir les boules de fromage du congélateur puis les plonger dans l’œuf et les rouler dans la chapelure Renouveler l’opération une fois (œuf puis chapelure). Réserver au frais quelques minutes.
Préchauffer la friteuse à 180 degrés.
Pour la cuisson : plonger les cromesquis dans l’huile bouillante pendant 2 à 3 minutes.
DRESSAGE
Dans les assiettes disposer les haricots verts, quelques pousses de salade, assaisonner avec la vinaigrette puis déposer le cromesquis.
Bonne dégustation !
Feuilleté Soumaintrain, escargots et crème d’oseille/épinard
Recette originale de Mr Nicolas, la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey (21)
Ingrédients pour 4 personnes :
300g de feuilletage
1 Soumaintrain IGP Gaugry
2 jaunes d’œuf
40g escargots de Bourgogne
50g de beurre
40g de cerneaux de noix émincés
2 échalotes hachées
1 gousse d’Ail
¼L de crème liquide
1 paquet d’oseille
100g d’épinard
1/2 lL de bouillon de Poule
Poivre
Feuilletage :
Etaler et découper 8 morceaux de 10cm*10cm, réserver au frais.
Mélanger en pommade 250g de Soumaintrain et 1 jaune d’œuf.
Ajouter 1 tour de moulin de poivre noir et les noix concassées.
Placer les 4 feuilletés sur une tôle légèrement mouillée, farcir avec le mélange en laissant une bordure de 1cm tout autour. Ajouter pour finir les escargots passés au préalable au beurre avec l’échalote et l’ail.
Dorer le tour puis poser l’autre morceau de feuilletage. Appuyer tout le tour pour coller les bords puis dorer et quadriller le chapeau.
Faire cuire 20 à 30 minutes à four chaud, à 180°C.
Crème d’oseille et épinard:
Faire revenir l’oseille et les épinards dans une casserole avec une noisette de beurre.
Ajouter le bouillon de poule et réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire jusqu’à épaissement souhaité.
Rectifier l’assaisonnement et mixer au blender 5 minutes.
Présentation :
Dresser le feuilleté sur assiette et napper tout autour avec le coulis à l’oseille. Ajouter quelques gousses d’épinards.
Servir avec un Bourgogne Blanc, un Ladoix Serrigny…
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.)