Nombre de personnes : 4 personnes
Liste des ingrédients :
4 suprêmes de volaille fermière
1 carcasse de volaille à demander chez le boucher
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
Sauce suprême
10 g beurre
10g de farine
50g de crème
50G de soumaintrain
Une botte d’une douzaine de belles carottes fanes (4+6+1)
Une gousse d’ail
2 poireaux
6 tranches de Pain-d ‘épices tranché spécial Toast Mulot et petitjean (21)
1 oignon nouveau
Vinaigrette
5g de vinaigre blanc balsamique de Maldant et 10G huile de colza
sel poivre QS
pousse de shiso vert.
Etapes de préparation :
BOUILLON DE POULE
Réaliser un bouillon de poule avec eau, carcasse et la garniture aromatique. Laisser cuire à frémissement 2H. Passer le bouillon de poule au tamis.
SAUCE SUPREME
Lier 200g de bouillon avec le roux, le beurre et la farine. Ajouter la crème et cuire à frémissement jusqu’à obtention de la consistante qui tient à la cuillère. Ajouter le soumaintrain. Porter à ébullition, retirer et mixer. (Attention ne pas bouillir pour ne pas trop cuire le soumaintrain).
CAROTTE
Laver et éplucher les carottes. Dans un sautoir faire suer 4 carottes entière avec du beurre, une gousse d’ail, ajouter 50g de bouillon de poule. Puis couvrir et cuire à couvert jusqu’à obtenir une carotte fondante.
POIREAUX
Laver et couper en 2 dans la longueur. Griller dans du beurre, à coloration retourner et verser 50g de bouillon de poule. Cuire à couvert à l’étuver jusqu’à obtenir un poireau mi-fondant, mi-croquant.
CREMEUX DE CAROTTE
Couper 6 carottes. Les faire suer à la poêle avec une belle noisette de beurre. Ajouter 100g de bouillon de poule et cuire à couvert jusqu’à ce que la carotte soit fondante. Mixer.
VOLAILLE
Poêler les suprêmes de volaille dans une noisette de beurre. Donner une belle coloration coté peau et retourner. Cuire à feu très doux environ 10 minutes avec une gousse d’ail et une branche de thym.
BRUNOISE
Taille en brunoise 1 carotte et ciseler l’oignon nouveau. Assaisonner avec la vinaigrette.
CHAPELURE
Réaliser une chapelure de pain-d ‘épices en mixant 6 tranches. Rouler les carottes dans la chapelure.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse déposer le crémeux de carotte à l’aide d’une cuillère à soupe. Disposer le poireau à côté puis la carotte braisée roulé dans la chapelure de pain-d ‘épices. Ajouter le suprême de volaille et disposer dessus la brunoise et terminer par la sauce suprême après l’avoir émulsionner pour la rendre plus mousseuse.
Finir avec une pousse de shiso vert.
BONNE DEGUSTATION !
Accords Met et vin :
Chardonnay Blanc AOP Côtes du Jura 2017 du Domaine Grand, notes Harmonieuse, délicate, et ronde.
Santenay 2018 de Domaine Bachelet, un vin rouge de Bourgogne charnu 100% pinot noir.