L’égouttage et le démoulage

La phase d’égouttage spontané se déroule sans action mécanique, on laisse les fromages s’égoutter naturellement jusqu’au lendemain matin, ce qui leur permet de perdre environ 80% de leur volume de lait sous la forme de « petit lait » (lactosérum).

Au cours de l’égouttage les moules sont retournés manuellement deux fois pour favoriser l’élimination de lactosérum.

Le troisième jour, la texture du fromage permet le démoulage et la dépose des fromages sur des claies (grilles). Les fromages rejoignent ensuite une salle réfrigérée dite de « ressuyage » pour un séchage de surface. Cette étape permet au fromage de perdre encore plus d’eau.