Le savoir-faire

Le savoir-faire de l’Epoisses (et autres fromages à pâte molle et croûte lavée.)

Le savoir-faire de fabrication de l’Epoisses confié par les moines cisterciens aux femmes de l’Auxois fût transmis oralement de générations en générations et de mère en fille. Les écrits les plus anciens relatant la fabrication de l’Epoisses ne datent que du 19ème siècle.

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C’est un savoir-faire presque unique en France qui demande une grande maîtrise et beaucoup de passion. La technique de production de l’Epoisses est aujourd’hui modernisée  et sécurisée d’un point de vue sanitaire, mais le procédé de fabrication reste le même.

Quelle est la définition d’un fromage à « pâte molle et croûte lavée » ?

On parle de « pâte molle » pour un fromage qui ne sera ni chauffé, ni pressé, la pâte aura donc une consistante crémeuse et onctueuse, voir coulant à pleine maturité. La  « croûte lavée », est une caractéristique des fromages qui subissent un procédé d’affinage particulier. Le fromage est lavé avec de l’eau salée et brossé afin de développer la maturité de sa croûte. Pour certains fromages, on additionne à la saumure de l’alcool ou du vin. L’Epoisses est par exemple affinée au Marc de Bourgogne.

L’Epoisses a donc ces caractéristiques : crémeux et onctueux à cœur et une croûte au goût fruité et bouqueté qui fait toute sa typicité et son caractère.