L’affinage

Le lavage

Un autre temps fort de la fabrication : « le lavage ». Durant cette phase, c’est la main de l’homme qui contribue à façonner l’âme du fromage.

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Les fromages sont tous lavés manuellement avec une saumure (mélange d’eau et de sel). Selon le type de fromage, la saumure est enrichie par du Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, du vin de Chablis pour le Plaisir au Chablis…

Cette opération est répétée cinq à dix fois, elle nécessite l’intervention de plusieurs personnes et requiert une grande dextérité.

Au fur et à mesure des lavages, la coloration naturelle du fromage se révèle. Cette couleur, dont la palette s’échelonne de l’ivoire orangé au rouge brique, se manifeste par l’action des ferments du rouge. (Brévibacterium Linens ; petites bactéries qui se développent en surface et lui donne sa couleur). L’utilisation de colorant est interdite, c’est donc par action naturelle que cette coloration apparaît.

L’affinage

Quand les fromages arrivent à maturité, on commence l’affinage.

Entre chaque lavage et pendant les 4 semaines (minimum) d’affinage (29 jours pour l’Epoisses), les fromages sont stockés dans des hâloirs (ambiance naturelle de caves recrée : fraîche, humide et aérée). C’est durant cette période que leurs arômes vont se développer.

L’emballage

Nos fromages sont emballés sous film microperforé ou sous cloche, pour que l’air circule et qu’ils continuent à s’affiner. Chaque fromage possède son numéro de lot pour la traçabilité.