INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
1 potiron
1 jaune d’oeuf
1 pâte feuilletée
1 Époisses AOP Gaugry
Graines de courge
Thym
Sel
Poivre

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Laver et tailler la courge en deux. Enlever le coeur et les pépins. A l’aide d’une mandoline ou au couteau grande lame trancher de fines lamelles.
3. Couper l’Époisses en lamelle de 0,5cm.
4. Etaler la pâte feuilletée sur une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson. Rouler les bords jusqu’à obtenir un carré. Réaliser une dorure au pinceau sur les bords à l’aide du jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau.
5. Déposer les tranches d’Époisses sur toute la surface, puis les tranches de courge. Assaisonner avec le sel, le thym, de l’huile d’olive et du poivre, parsemer de quelques graines de courge..
6. Enfourner pour 30 min à 200 ° C.
Déguster bien chaud !

Une recette du chef Julien Chauvenet, du restaurant FOODIES  

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Liste des ingrédients pour 8 mini burgers :

• 700g de steak haché pur bœuf 20% matière grasse
• 1 Époisses AOP Gaugry
• 2 oignons jaunes
• 20 cl de vin rouge
• 1 noisette de beurre demi-sel
• Laitue
• Petits pains briochés d’environ 40g de votre boulanger
• 50g de ketchup
• 20g de grains de cassis
• 20g de crème de cassis

Préparation : 

Les oignons confits

1. Émincez les oignons jaunes.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
3. Ajoutez les oignons émincés et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
4. Ajoutez le vin rouge (un Pinot Noir de Bourgogne) et laissez cuire doucement encore 30 minutes jusqu’à ce que le vin soit réduit complètement.

Le ketchup au cassis

1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème de cassis et les grains de cassis (que vous trouverez facilement au rayon surgelés).
2. Ajoutez le ketchup et mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse.
3. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de Tabasco si vous aimez.

Dressage des burgers

1. Toastez les petits pains avec un peu de beurre.
2. Étalez un peu de ketchup au cassis sur chaque pain.
3. Ajoutez quelques feuilles de salade.
4. Faites cuire les steaks hachés pendant 5 minutes et déposez-les sur les pains.
5. Ajoutez une petite cuillère d’époisses, un peu de compotée d’oignons rouges, et refermez avec le chapeau du pain.

Astuces :

Ajoutez une petite tranche de lard grillé pour plus de saveur.

Bon appétit !

Une recette créé par Guillaume Royer, chef du restaurant L’Auberge de Guillaume à Vandenesse en Auxois (21)

Ingrédients pour 6 personnes

• Œuf poché

6 œufs

Pocher les œufs extra frais dans de l’eau vinaigrée 2’30 mn après l’ébullition

• Ecrasé de potimarron

1 potimarron (1 kg environ)

2 branches de romarin

Pm huile d’olive

Pm Sel fumé

Couper le potimarron en deux,

Enlever les pépins,

Assaisonner de sel fumé et sel nature, la branche de romarin, mettre le romarin à l’intérieur,

Refermer de plusieurs épaisseurs d’aluminium et cuire au four à 160°C pendant 40 mn environ

Une fois cuit, laisser refroidir,

Une partie taillée en jolis morceaux (1 tiers)

L’autre partie mixée, ajouter beurre et huile d’olive, la texture doit rester épaisse

• Crème veloutée au « Plaisir de Chablis »

250 gr de « Plaisir de Chablis »

400 gr de crème

100 gr de lait tradition

Faire chauffer crème et lait à 88 °C, incorporer le fromage, attendre 6 mn puis mixer.

• Tranches de magret de canard fumé

Faire revenir à la poêle avec un filet d’huile, pour en faire des chips de magret de canard.

DRESSAGE

A l’aide d’un emporte-pièce, mettre 3 cuillères à soupe au centre d’une assiette creuse, autour disposer les morceaux de potimarron .

Poser l’œuf tiède sur le potimarron puis verser la sauce autour.

Ajouter des chips de magret de canard fumé, ajouter une cuillère à café de ciboulette fraîche ciselée

Astuce : on peut incorporer un filet d’huile de noisette.

Accord met et vin : Bourgogne Haute Côte de Nuit Chardonnay 2019 Domaine Bertagna
Ce Chardonnay montre avant tout une aromatique particulièrement complexe pour son niveau d’appellation : agrumes, chèvrefeuille, miel de printemps, noisette finement torréfiée. La bouche est bien allongée évoquant une certaine minéralité qui traverse un corps rond et sapide.

Une recette créé par Guillaume Royer, chef du restaurant L’Auberge de Guillaume à Vandenesse en Auxois (21)

Ingrédients pour 6 personnes

• Poêlée de champignons :

300 gr de Giroles

300 gr de Pleurote de Tanay

200 gr de Lantin des chênes

200 gr de Bouton guêtre

12 gr de persil plat

6 gr d’ail haché

30 gr d’échalote

60 gr de vin blanc Aligoté

6 gr de Xérès

Laver tous les champignons, les essorer avec une essoreuse, les verser tous dans une poêle avec huile d’olive et beurre

Faire rejeter leur première eau, les égoutter, refaire chauffer la poêlée, mettre une généreuse noisette de beurre,

Mettre l’ail dans le beurre puis l’échalote, incorporer tous les champignons, les poêler, déglacer au vin blanc, incorporer le persil plat ciselé.

Faire réduire à sec le vin blanc, ajouter le Xérès qui apportera du peps.

• Saint-Jacques (2 noix)

100 gr pavé de truite

1 branche de thym

Cuire les deux à l’huile d’olive et une branche de thym saisie côté peau pour la truite, idem pour la Saint-Jacques (une seule face).

• Sauce au Soumaintrain

200 gr de fumet

20 gr de beurre

20 gr de moutarde à l’ancienne

20 gr d’huile de colza torréfiée

100 gr de Soumaintrain

Faire bouillir le tout puis mixer.

DRESSAGE

Disposer la poêlée de champignons en plein travers sur une assiette légèrement évasée.

Déposer le pavé de truite en plein milieu, les Saint-Jacques de chaque côté puis

Disposer la sauce sur chaque côté des Saint-Jacques.

Ajouter des pousses de roquette.

Accord met et vin : Maranges 1^er cru La Fussière 2021 Domaine Monthelie Douhairet Porcheret.  Il dévoile des arômes de fruits rouges et de légères notes fleuries avec une bouche ferme et expressive, idéal avec le soumaintrain.

La fameuse recette des Ravioles à l’Epoisses par la cheffe Blandine Velut, à faire soi-même ou à déguster au Restaurant La Table d’Eole à Brochon !

Liste des ingrédients pour 6 personnes

– Ravioles du Dauphiné (selon la quantité désirée)

-250 g d’Epoisses

-5 g beurre

-20 g échalotes ciselées

-20cl crème liquide

-10 cl vin blanc

-sel poivre PM

Etape de préparation par catégorie

SAUCE EPOISSES

Eplucher les échalotes, les ciseler et les faire revenir avec le beurre dans une casserole. (Sans faire colorer).

Déglacer au vin blanc et ajouter l’Epoisses coupé en morceau.

Une fois fondu, ajouter la crème et laisser cuire.

Assaisonner à votre goût et arrêter la cuisson une fois que vous avez obtenu la consistance souhaitée.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, dressez les Ravioles préalablement cuites (à la minute) et versez la sauce Epoisses dessus.

Ajoutez du persil fraîchement coupé et dégustez rapidement.

Le chef Sébastien Henry du restaurant le Biz’Tro de Beaune nous partage sa délicieuse recette purement bourguignonne de tarte à l’Epoisses : simple, gourmand et délicieux  !

Pour 10 personnes

Liste des ingrédients par étape :

PATE BRISEE

1 kg Farine T 55  »Variété Blé Ancien »
500 g de Beurre
20 g de sel
25 g d’œufs
275 g d’eau

CREME

5 œufs
400 cl crème liquide
100 cl lait de Bourgogne
Muscade PM
Poivre PM
Fleur de Sel PM

GARNITURE

1 Epoisses AOP Gaugry 250g

1 Poire
150 g cive oignons frais
100 g lard du Bichon

Etape de préparation par catégorie

PATE BRISEE

Sabler la farine, le beure, le sel. Ajouter l’eau et l’oeuf puis mélanger sans pétrir. Diviser en 4 et stocker au frais pendant 24 heures. Étaler la pâte et la foncer dans le moule à tarte préalablement beurré et fariné.

APPAREIL A CREME PRISE

Battre tous les Ingrédients.

GARNITURE

Tailler l’Epoisses en 16 et le disposer dans le fond de tarte. Ciseler les cives d’oignons et les disposer dans le fond de la tarte. Eplucher et tailler la poire en dès, disposer avec parcimonie. Tailler de gros lardons et les disposer dans le fond de la tarte.

FINITION

Couler l’appareil à crème prise dans le moule. Cuire pendant 55 minutes à 175 degrés. Déguster une fois tiède.

Accord met et vin :

Chassagne Montrachet 2020 1^er cru Les Boudriottes Domaine Bachey Legros

Liste des ingrédients pour une vingtaine de chips

1 époisses au Lait Cru

2 càs de chardonnay

1 càc de Maïzena

Confiture de Cerise noire QS

Etape de préparation par catégorie

CHIPS

A l’aide d’un couteau, séparer la croute de l’époisses de son intérieur et n’utiliser que la pâte pour un goût juste relevé sans être trop fort (pour les amateurs, conserver le fromage entier). Faire Passer au tamis pour lisser la pate, puis mélanger avec 2 cuillères à soupe de vin blanc de Bourgogne type Aligoté ou Chardonnay. Ajouter une cuillère à café de fécule de Maïzena et mélanger à froid. Mettre à chauffer doucement dans une casserole jusqu’à obtention d’une consistance comparable à de la Cancoillotte, sans trop chauffer pour ne pas séparer les éléments.

Déposer la préparation à l’aide d’une cuillère à café dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse. Laisser saisir une minute puis retirer du feu et retourner délicatement sur l’autre face. Laisser refroidir à température ambiante.

DRESSAGE
Dresser sur un plateau apéritif et accompagner de confiture, ici confiture maison du Château de Courban à la Cerise Camomille. La pointe de confiture sera ajoutée subtilement à la cuillère par chaque convive lors de l’apéritif.

Bonne dégustation !

Accord met et vin :

Vin blanc de Bourgogne Saint Véran en Faux 2017, Château de Beauregard, Domaine Joseph Burrier

Astuces « Antigaspi »:

Conserver la croûte de l’époisses en réalisant des tartines, exquis à l’apéritif !

Nombre de personnes :  4 personnes

Liste des ingrédients :

Emulsion de pomme de terre

150g de pommes de terre

150g de lait entier Lincet

100g crème 35%

25g d’époisses au lait cru

QS  sel et poivre

1 gousse d’ail

QS fleur de sel

½ Saucisse de Morteau

1 carotte

Bouquet garni

½ oignon

4cl de vinaigre blanc

4 œufs plein air extra frais de la ferme de Pontot (21)

Croquant :
½ fenouil

50g de mange tout

Vinaigrette

5g de vinaigre balsamique blanc de chez Maldant

10g huile de moutarde

Pousse de moutarde du Potager des ducs (21)

Etapes de préparation :

EMULSION POMME DE TERRE

Laver et Eplucher les pommes de terres. Les tailler en gros cubes puis les mettre dans une casserole avec le lait entier, la crème, l’ail et le sel. Cuire à couvert à feu doux. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter un couteau. Le couteau doit pouvoir être planté et retiré sans gêne, si la cuisson est parfaite.

Ajouter l’Epoisses. Porter à ébullition. Mixer et passer au tamis. Au moment du dressage mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz.

BRUNOISE DE MORTEAU

Cuire la saucisse de Morteau avec une carotte, du bouquet garni et ½ oignon. Cuire à feu très doux 30minutes. Puis couper en brunoise, petits dés de moins de 1cm.

NOISETTES
Pendant le temps de cuisson des étapes précédentes, torréfier les noisettes à 180° 10 à 15 minutes. Concasser. Réserver.

CROQUANT

Tailler la fenouil en fine brunoise. Emincer les pois mange-tout et assaisonner avec vinaigrette de balsamique et huile de moutarde. Assaisonner avec du sel et du poivre, selon votre goût.

ŒUF PLEIN AIR

Dans une casserole, faire frémir de l’eau avec 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Au frémissement, casser les œufs et cuire 3 minutes. A l’aide d’un écumoire récupérer délicatement les œufs pochés.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, dresser le croquant de fenouil et de pois mange-tout.

Avec le siphon recouvrir uniformément l’émulsion. Disposer au centre l’œuf poché. Parsemer de la brunoise de Morteau et d’une pincée de noisettes torréfiées. Finir par une pousse de moutarde pour la décoration et la finesse du goût. Bonne dégustation !

Accord met et vin :
Blanc Saint Aubin village 2019 Domaine Larue, une structure légère et savoureuse.