Une recette créé par Guillaume Royer, chef du restaurant L’Auberge de Guillaume à Vandenesse en Auxois (21)
Ingrédients pour 6 personnes
- Œuf poché
6 œufs
Pocher les œufs extra frais dans de l’eau vinaigrée 2’30 mn après l’ébullition
- Ecrasé de potimarron
1 potimarron (1 kg environ)
2 branches de romarin
Pm huile d’olive
Pm Sel fumé
Couper le potimarron en deux,
Enlever les pépins,
Assaisonner de sel fumé et sel nature, la branche de romarin, mettre le romarin à l’intérieur,
Refermer de plusieurs épaisseurs d’aluminium et cuire au four à 160°C pendant 40 mn environ
Une fois cuit, laisser refroidir,
Une partie taillée en jolis morceaux (1 tiers)
L’autre partie mixée, ajouter beurre et huile d’olive, la texture doit rester épaisse
- Crème veloutée au « Plaisir de Chablis »
250 gr de « Plaisir de Chablis »
400 gr de crème
100 gr de lait tradition
Faire chauffer crème et lait à 88 °C, incorporer le fromage, attendre 6 mn puis mixer.
- Tranches de magret de canard fumé
Faire revenir à la poêle avec un filet d’huile, pour en faire des chips de magret de canard.
DRESSAGE
A l’aide d’un emporte-pièce, mettre 3 cuillères à soupe au centre d’une assiette creuse, autour disposer les morceaux de potimarron .
Poser l’œuf tiède sur le potimarron puis verser la sauce autour.
Ajouter des chips de magret de canard fumé, ajouter une cuillère à café de ciboulette fraîche ciselée
Astuce : on peut incorporer un filet d’huile de noisette.
Accord met et vin : Bourgogne Haute Côte de Nuit Chardonnay 2019 Domaine Bertagna
Ce Chardonnay montre avant tout une aromatique particulièrement complexe pour son niveau d’appellation : agrumes, chèvrefeuille, miel de printemps, noisette finement torréfiée. La bouche est bien allongée évoquant une certaine minéralité qui traverse un corps rond et sapide.