Une recette créé par Guillaume Royer, chef du restaurant L’Auberge de Guillaume à Vandenesse en Auxois (21)
Ingrédients pour 6 personnes
- Poêlée de champignons :
300 gr de Giroles
300 gr de Pleurote de Tanay
200 gr de Lantin des chênes
200 gr de Bouton guêtre
12 gr de persil plat
6 gr d’ail haché
30 gr d’échalote
60 gr de vin blanc Aligoté
6 gr de Xérès
Laver tous les champignons, les essorer avec une essoreuse, les verser tous dans une poêle avec huile d’olive et beurre
Faire rejeter leur première eau, les égoutter, refaire chauffer la poêlée, mettre une généreuse noisette de beurre,
Mettre l’ail dans le beurre puis l’échalote, incorporer tous les champignons, les poêler, déglacer au vin blanc, incorporer le persil plat ciselé.
Faire réduire à sec le vin blanc, ajouter le Xérès qui apportera du peps.
- Saint-Jacques (2 noix)
100 gr pavé de truite
1 branche de thym
Cuire les deux à l’huile d’olive et une branche de thym saisie côté peau pour la truite, idem pour la Saint-Jacques (une seule face).
- Sauce au Soumaintrain
200 gr de fumet
20 gr de beurre
20 gr de moutarde à l’ancienne
20 gr d’huile de colza torréfiée
100 gr de Soumaintrain
Faire bouillir le tout puis mixer.
DRESSAGE
Disposer la poêlée de champignons en plein travers sur une assiette légèrement évasée.
Déposer le pavé de truite en plein milieu, les Saint-Jacques de chaque côté puis
Disposer la sauce sur chaque côté des Saint-Jacques.
Ajouter des pousses de roquette.
Accord met et vin : Maranges 1er cru La Fussière 2021 Domaine Monthelie Douhairet Porcheret. Il dévoile des arômes de fruits rouges et de légères notes fleuries avec une bouche ferme et expressive, idéal avec le soumaintrain.