Nombre de personnes : 4 personnes
Liste des ingrédients :
Emulsion de pomme de terre
150g de pommes de terre
150g de lait entier Lincet
100g crème 35%
25g d’époisses au lait cru
QS sel et poivre
1 gousse d’ail
QS fleur de sel
½ Saucisse de Morteau
1 carotte
Bouquet garni
½ oignon
4cl de vinaigre blanc
4 œufs plein air extra frais de la ferme de Pontot (21)
Croquant :
½ fenouil
50g de mange tout
Vinaigrette
5g de vinaigre balsamique blanc de chez Maldant
10g huile de moutarde
Pousse de moutarde du Potager des ducs (21)
Etapes de préparation :
EMULSION POMME DE TERRE
Laver et Eplucher les pommes de terres. Les tailler en gros cubes puis les mettre dans une casserole avec le lait entier, la crème, l’ail et le sel. Cuire à couvert à feu doux. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter un couteau. Le couteau doit pouvoir être planté et retiré sans gêne, si la cuisson est parfaite.
Ajouter l’Epoisses. Porter à ébullition. Mixer et passer au tamis. Au moment du dressage mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
BRUNOISE DE MORTEAU
Cuire la saucisse de Morteau avec une carotte, du bouquet garni et ½ oignon. Cuire à feu très doux 30minutes. Puis couper en brunoise, petits dés de moins de 1cm.
NOISETTES
Pendant le temps de cuisson des étapes précédentes, torréfier les noisettes à 180° 10 à 15 minutes. Concasser. Réserver.
CROQUANT
Tailler la fenouil en fine brunoise. Emincer les pois mange-tout et assaisonner avec vinaigrette de balsamique et huile de moutarde. Assaisonner avec du sel et du poivre, selon votre goût.
ŒUF PLEIN AIR
Dans une casserole, faire frémir de l’eau avec 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Au frémissement, casser les œufs et cuire 3 minutes. A l’aide d’un écumoire récupérer délicatement les œufs pochés.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, dresser le croquant de fenouil et de pois mange-tout.
Avec le siphon recouvrir uniformément l’émulsion. Disposer au centre l’œuf poché. Parsemer de la brunoise de Morteau et d’une pincée de noisettes torréfiées. Finir par une pousse de moutarde pour la décoration et la finesse du goût. Bonne dégustation !
Accord met et vin :
Blanc Saint Aubin village 2019 Domaine Larue, une structure légère et savoureuse.