Panna Cotta au Soumaintrain

Chutney de pruneaux et Marc de Bourgogne

Pour 4 personnes :

50 cl de crème liquide

3 feuilles de gélatine de 2g

120g de Soumaintrain Sel et poivre

200g de pruneaux dénoyautés

1 dl de jus de pruneau (à ajuster selon le moelleux des pruneaux)

4 càs de Marc de Bourgogne

Quelques noix de cajou

PANNA COTTA

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Faire bouillir la crème puis ajouter le Soumaintrain. A feu moyen, faire fondre le fromage entièrement puis assaisonner avec un peu de poivre et de sel. Egoutter la gélatine et l’incorporer à la crème chaude, feuille par feuille, bien mélanger. Verser dans des petites verrines en laissant un peu de place pour déposer, plus tard, la pulpe de pruneau au Marc de Bourgogne. Réserver au frais au moins 4 heures (vous pouvez préparer les panna cotta la veille).

CHUTNEY DE PRUNEAUX

Mixer très finement les pruneaux avec le jus de pruneau. Passer au chinois pour enlever les restes de peau. Ajouter le Marc de Bourgogne. Ajuster la texture de la pulpe de pruneau en ajoutant un peu de jus  si elle parait trop épaisse, sa consistance doit être celle d’un coulis.

NOIX DE CAJOU

Concasser grossièrement les noix de cajou puis les faire dorer 5 minutes à la poêle, saler légèrement.

DRESSAGE

Pour servir, ajouter un peu de pulpe de pruneau dans chaque verrine puis déposer un peu de noix de cajou. Pour une panna cotta onctueuse, la sortir du réfrigérateur un demi-heure avant de servir.

TARTINE DE SOUMAINTRAIN

au lard et aux poires pochées, mesclun

INGRÉDIENTS POUR 1 TARTINE

1 poire pochée
coupée en dés
50 g de Soumaintrain
1 tranche de lard
1 poignée d’oignons frits
1 càs de miel d’acacia
1 tranche de pain de seigle
Tomates confites
Pignons de pin
Mesclun

PRÉPARATION

Trancher le pain dans le sens de la longueur. Détailler le Soumaintrain en petits morceaux et les disposer sur la tartine.

Ajouter les morceaux de poire préalablement coupés en dés.

Disposer une tranche de lard pour ensuite terminer à nouveau par quelques morceaux de Soumaintrain.

Parsemer d’oignons frits, de pignons de pin, de tomates séchées et d’un filet de miel d’acacia.

Faire gratiner au four à 200 °C pendant 5 minutes. Servir la tartine avec un peu de mesclun.

Poêlée d’escargots et girolles

Pour 4 personnes :

• 400g de riz Carnaroli
• 1 oignon
• 10cL de vin blanc sec
• 1,5L de bouillon de volailles
• 24 escargots
• 10g de beurre persillé
• 30g d’Ami du Chambertin Gaugry
• Une poignée de fèves ébouillantées et dérobées
• Une poignée de girolles
• Ciboulette et cébette émincées

Riz :
Faire suer à froid l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, mélanger 2 minutes à feu vif. Ajouter alors le vin et le laisser s’évaporer en remuant. Incorporer petit à petit le bouillon de volaille chaud. Une fois absorbé, en rajouter jusqu’à cuisson complète du riz. On compte 18 minutes en principe. Ajuster l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter l’Ami du Chambertin Gaugry et couvrir.

Assaisonnement :
Attendre 2 minutes avant de servir, ajouter les fèves et les herbes.

Escargots :
Juste le temps de poêler les escargots et les girolles avec le beurre de persillade.

Pour 8 personnes :
16 œufs extra frais
1L de crème liquide 35%
500g d’Epoisses AOP Gaugry
20cL de vin blanc Aligoté
Sel, Poivre
Pain

Crème d’Epoisses :
Mettre à fondre dans une casserole l’Epoisses et le vin blanc à feu doux. Ajouter la crème puis monter le tout à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.

Pain :
Découper les croûtons de pain, les faire toaster légèrement.

Œufs pochés :
Pocher les œufs, dans une casserole d’eau vinaigrée, environ 2 à 3 minutes dans l’eau bouillantes. Un fois pochés, plonger les œufs dans un bain d’eau glacée.

Dressage :
Dans une assiette creuse, poser deux œufs pochés, recouvrir de sauce au ¾ de l’assiette. Mettre au four, préalablement chauffé environ 5 minutes à 180°C. Une fois le fromage gratiné, ajouter les croûtons de pain et quelques grains de poivre concassés.

Pour 6 personnes :
1 rouleau de 6 nonnettes natures Mulot et Petitjean
2 Petit Gaugry
Salade

Préparation :
A l’aide d’un couteau à dents, découper un chapeau sur chaque nonnette. Vider et réserver le centre des nonnettes en laissant 1 ou 2 cm de pain d’épices sur les côtés et au fond. Remplis les nonnettes avec les Petit Gaugry. Coupe le reste du pain d’épices en petits dés puis les faire dorer dans une poêle sans matière grasse.

Cuisson :
Mettre les nonnettes au four quelques minutes (environ 5 à 10 minutes) à 180°C, juste le temps que le Petit Gaugry fonde et coule à l’intérieur de la nonnette.

Présentation :
Déposer une nonnette dans une assiette, l’accompagner d’une petite salade croquante, parsemée de dés de pain d’épices.

Pommes Granny Smith et chips de lard

Pour 4 personnes :
1 pâte feuilletée
1 Plaisir au Chablis Gaugry
3 pommes Granny Smith
4 tranches de lard
Salade de Mesclun

Pâte :
Détailler la pâte feuilletée en 8 cercles (à l’aide d’un cercle d’environ 8 cm de diamètre).
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler 4 des cercles qui serviront à faire le dessous du feuilleté.

Pommes :
Couper les pommes en deux, et les détailler en fines tranches. Mettre un beau morceau de Plaisir au Chablis sur l’équivalent d’1/2 pomme et ferme le feuilleté.

Chips de lard :
Mettre le lard tranché sur une plaque de cuisson entre 2 feuilles sulfurisées, remettre une plaque de cuisson par-dessus. Cuire au four 180°C pendant 10 minutes.

Cuisson et dressage :
Pour la cuisson du feuilleté, préchauffer le four à 180°C. Dorer le feuilleté au jaune d’œuf et le cuire pendant 20 minutes. Dresser le feuilleté sur une assiette avec un peu de salade de Mesclun.