L’Ami du Chambertin est l’un des premier fromages dégustés par le chef étoilé Takashi Kinoshita lors de son arrivée en France en 2002, ce qui lui laisse une affection toute particulière pour cette spécialité qu’il préfère ne pas dénaturer en le laissant entier, pour prendre toute la place qu’il mérite servi à table !
C’est donc avec passion que le chef étoilé du restaurant du Chateau de Courban & SPA NUXE a souhaité vous partager sa recette de l’Ami du Chambertin mariné à la Cramaillotte et noix de Courban.
Ça donne envie, n’est-ce pas ?
La recette :
Liste des ingrédients pour 4 personnes :
Pour 70g de cramailotte
QS Fleurs de pissenlit
75cl d’eau
1 orange non traitée
1 citron non traité
500g de sucre
Noix QS
Pain
ETAPES :
– CRAMAILLOTTE dit aussi Miel de Pissenlit
La veille laver les fleurs de pissenlit et conserver uniquement les pétales. Laver les agrumes et prélever leur zeste. Mélanger les deux et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, faire chauffer et filtrer pour conserver uniquement le jus d’infusion. Ajouter le sucre. Faire cuire environ 45 minutes jusqu’à ce que la cramaillotte épaississe pour avoir une consistance assez proche de celle du miel.
– FROMAGE
Retirer l’Ami du Chambertin de sa boîte et le retourner. Faire des petits trous partout sous le fromage pour y-insérer l’équivalent de 50g de Cramaillotte. Laisser reposer 2 à 3 jours pour que l’ensemble se lie.
– DRESSAGE
Servir la boîte au moment du fromage et y parsemer les noix préalablement cuites au four sur une plaque 3 à 4 minutes à 210°. Lorsqu’elles sont légèrement dorées, retirer et laisser refroidir, recouvrir le fromage avec les noix et disperser sur le dessus 20g de cramaillotte.
A partager et servir avec un pain complet ou fins crackers.
Belle dégustation !
Accord met et vin :
Vin Rouge Bourgogne Côte d’Or Pinot Noir 2018, Domaine Philippe Charlopin
Astuce :
L’Ami du Chambertin se marie également parfaitement avec du Miel d’acacia en remplacement du Miel de Pissenlit.