Feuilleté Soumaintrain, escargots et crème d’oseille

Recette originale de Mr Nicolas, la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey (21)

Pour 4 personnes :
300g de feuilletage
1 Soumaintrain IGP Gaugry
2 jaunes d’œuf
1 cs de farine
40 escargots de Bourgogne
50g de beurre
40g de cerneaux de noix émincés
2 échalotes hachées
¼L de crème fleurette
1 paquet d’oseille
Poivre

Feuilletage :
Etaler et découper en 8 morceaux de 10cm sur 6cm, réserver au frais. Mélanger en pommade 150g de Soumaintrain et le jaune d’œuf. Terminer avec la farine, 1 tour de moulin de poivre noir et les noix.
Placer les 4 feuilletés sur une tôle légèrement mouillée, farcir avec le mélange en laissant une bordure de 1cm tout autour. Ajouter pour finir les escargots passés au préalable au beurre avec l’échalote.
Dorer le tour puis poser l’autre morceau de feuilletage. Appuyer tout le tour pour coller les bords puis dorer et quadriller le chapeau.
Faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud, à 180°C.

Crème d’oseille :
Enlever les cotes de l’oseille, laver, émincer finement, faire fondre doucement dans 50g de beurre, ajouter pour finir la crème fleurette, le sel, le poivre. Laisser réduire légèrement.

Présentation :
Dresser le feuilleté sur assiette et napper tout autour avec le coulis à l’oseille.
Servir avec un Bourgogne Blanc, un Ladoix Serrigny…
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.)