Recette originale de Mr Nicolas, la Rôtisserie du Chambertin à Gevrey (21)
Ingrédients pour 4 personnes :
300g de feuilletage
1 Soumaintrain IGP Gaugry
2 jaunes d’œuf
40g escargots de Bourgogne
50g de beurre
40g de cerneaux de noix émincés
2 échalotes hachées
1 gousse d’Ail
¼L de crème liquide
1 paquet d’oseille
100g d’épinard
1/2 lL de bouillon de Poule
Poivre
Feuilletage :
Etaler et découper 8 morceaux de 10cm*10cm, réserver au frais.
Mélanger en pommade 250g de Soumaintrain et 1 jaune d’œuf.
Ajouter 1 tour de moulin de poivre noir et les noix concassées.
Placer les 4 feuilletés sur une tôle légèrement mouillée, farcir avec le mélange en laissant une bordure de 1cm tout autour. Ajouter pour finir les escargots passés au préalable au beurre avec l’échalote et l’ail.
Dorer le tour puis poser l’autre morceau de feuilletage. Appuyer tout le tour pour coller les bords puis dorer et quadriller le chapeau.
Faire cuire 20 à 30 minutes à four chaud, à 180°C.
Crème d’oseille et épinard:
Faire revenir l’oseille et les épinards dans une casserole avec une noisette de beurre.
Ajouter le bouillon de poule et réduire de moitié.
Ajouter la crème et réduire jusqu’à épaissement souhaité.
Rectifier l’assaisonnement et mixer au blender 5 minutes.
Présentation :
Dresser le feuilleté sur assiette et napper tout autour avec le coulis à l’oseille. Ajouter quelques gousses d’épinards.
Servir avec un Bourgogne Blanc, un Ladoix Serrigny…
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.)