L’égouttage et le démoulage

02-2La phase d’égouttage spontané se déroule sans action mécanique, on laisse les fromages s’égoutter naturellement jusqu’au lendemain matin, ce qui leur permet de perdre environ 80% de leur volume de lait sous la forme de « petit lait » (lactosérum).

Ce petit lait n’est pas perdu, il est récupéré et est dirigé vers un méthaniseur. Par fermentation biologique il va produire du gaz qui servira à alimenter la chaudière de la fromagerie.

Au cours de l’égouttage les moules sont retournés manuellement deux fois pour favoriser l’élimination de lactosérum.

Le troisième jour, la texture du fromage permet le démoulage et la dépose des fromages sur des claies (grilles). Les fromages rejoignent ensuite une salle réfrigérée dite de « ressuyage » pour un séchage de surface. Cette étape permet au fromage de perdre encore plus d’eau.