AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1991, l’Epoisses est reconnu AOP (Appellationd’Origine Protégée) en 1996 et bénéficie ainsi d’une protection dans toute l’Europe.
C’est un fromage à pâte molle et croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache entier.
Une AOP repose sur trois critères principaux, dans une zone géographique définie et contrôlée par un organisme indépendant:
L’origine du lait ; les producteurs de lait sont ainsi identifiés. Ils doivent respecter des règles précises pour l’hygiène et pour l’alimentation de leurs vaches, celles-ci appartenant obligatoirement à l’une des trois races suivantes : Brune des Alpes, Montbéliarde et Simmental.
Le respect d’un savoir-faire ancestral
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- Chaque fromagerie doit respecter un cahier des charges précis pour la fabrication des fromages avec un suivi rigoureux de chaque étape définie.
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Un niveau de qualité des fromages :
Visuellement, sa croûte est brillante, lisse ou légèrement ridée. La robe de l’Epoisses peut varier entre ivoire orangé et rouge brique.
Cette couleur rouge sur la croûte provient exclusivement des bactéries de surface qui se développent (le brévibacterium linens) grâce à l’action des lavages successifs. Les colorants sont interdits.
La pâte de l’Epoisses est beige claire, sa texture est crémeuse et fondante.
L’Epoisses se présente sous la forme d’un cylindre à face plane et parallèle, à talon droit ou légèrement bombé.
On peut le retrouver sous deux formats différents :
– Entre 95 à 115 millimètres de diamètres, 30 à 45 millimètres de haut pour un poids compris entre 250 et 350 grammes
– Entre 165 et 190 millimètres de diamètre, 30 et 45 millimètre de haut pour un poids de 700 à 1100 grammes
Le lait utilisé, la transformation fromagère ainsi que l’affinage des Epoisses doit être effectué dans la zone définie par le décret de 1991 couvrant une partie du département de la Côte-d’Or et quelques cantons de la Haute Marne et de l’Yonne.
