Le lait est collecté la nuit par camion citerne, il arrive le matin à la fromagerie, cru et stocké dans des cuves réfrigérées. Dès son arrivée, il est mis en œuvre. Nous utilisons deux types de lait pour réaliser nos fromages: le lait cru et le lait pasteurisé.
Les étapes :
Préchauffage du lait
Le lait est mis en oeuvre dès son arrivée à la fromagerie, dans le respect des règles traditionnelles de fabrication et selon le cahier des charges de l’appellation Epoisses. Les laits sont répartis dans des cuves.
Le lait cru : Le lait est remis à température quelques minutes, afin de favoriser le développement des bonnes bactéries, indispensable à la création du fromage.
Le lait pasteurisé : Le procédé de pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant quelques secondes.
La maturation
Cette étape consiste à produire des acides lactiques, on ajoute au lait des ferments lactiques et on laisse le lait reposer 2/3 heures. Les bactéries préalablement développées, vont produire des acides lactiques. Ces acides vont interagir avec les enzymes lors de l’étape suivante (l’emprésurage), pour donner au lait une consistance solide.
L’emprésurage
L’étape suivante est dite « d’emprésurage », cette phase consiste à solidifier le lait. On le coule dans des bassines et on y ajoute une petite quantité de présure (enzyme naturelle extraite de la caillette du veau). Elle réagit avec les acides lactiques et favorise la coagulation du lait. Cela permet d’obtenir du lait caillé. Ce caillé repose ensuite pendant 20 heures dans les bassines, durée nécessaire au caractère lactique de nos productions.