Le lait de vache cru provient d’élevages locaux, une fois livré à l’usine il est chauffé ou pasteurisé puis mis à maturation. Il est ensuite emprésuré et on le laisse coaguler plus de 16 heures afin d’obtenir un « caillé lactique ».
Le caillé est mis dans des moules qui donneront au fromage sa forme et lui permettront de se vider de son sérum. Il est ensuite démoulé, séché, salé puis affiné.
Pendant plusieurs semaines, les fromages seront lavés avec des solutions propres à chacun d’eux (l’Epoisses est lavée au Marc de Bourgogne, etc.)