Après le « ressuyage » (séchage de surface des fromages), a lieu le « salage au sel sec ».
Le salage comporte trois objectifs :
- Assurer la conservation du fromage en complétant l’exsudation du lactosérum.
- Participer à la maturation du fromage par le développement d’une flore de surface.
- Rendre à la dégustation le fromage agréable en bouche.
Après salage, les fromages entrent dans un hâloir où la température et l’hydrométrie sont contrôlées. Cette étape dure 2 à 3 jours durant lesquels les fromages sèchent.