L’affinage

Un autre temps fort de la fabrication : « le lavage ». Durant cette phase, c’est la main de l’homme qui contribue à façonner l’âme du fromage.

Les fromages sont tous lavés manuellement avec une saumure (mélange d’eau et de sel). Selon le type de fromage, la saumure est enrichie par du Marc de Bourgogne pour l’Epoisses, du vin de Chablis pour le Plaisir au Chablis…

Cette opération est répétée cinq à dix fois, elle nécessite l’intervention de plusieurs personnes et requiert une grande dextérité.

Au fur et à mesure des lavages, la coloration naturelle du fromage se révèle. Cette couleur, dont la palette s’échelonne de l’ivoire orangé au rouge brique, se manifeste par l’action des ferments du rouge. (Brévibacterium Linens ; petites bactéries qui se développent en surface et lui donne sa couleur).

L’utilisation de colorant est interdite, c’est donc par action naturelle que cette coloration apparaît.

Quand les fromages arrivent à maturité, on commence « l’affinage ».

Il s’échelonne entre 3 et 6 semaines, avec un minimum légale de 29 jours d’affinage pour l’Epoisses. Cet affinage se déroule dans des locaux où la température et l’humidité sont maîtrisées (où l’on a recréé l’ambiance naturelle de d’une cave: fraîche, humide et aérée.)

Pendant cette période, les ferments naturels et levures favorisent l’expression des arômes et de la robe de chaque variété de fromage.