Notre savoir-faire
Un savoir-faire unique de fromages à croûtes lavées
Tout a commencé autour de la fabrication de l’Époisses, confiée par les moines cisterciens aux femmes de l’Auxois, et transmise oralement de générations en générations et de mère en fille. Les écrits les plus anciens relatant la fabrication de l’Époisses ne datent que du 19ᵉ siècle.
C’est un savoir-faire presque unique en France qui demande une grande maîtrise et beaucoup de passion. La technique de production de l’Époisses est aujourd’hui modernisée et sécurisée d’un point de vue sanitaire, mais le procédé de fabrication reste le même.
Quelle est la définition d’un fromage à pâte molle et croûte lavée ?
On parle de « pâte molle » pour un fromage qui ne sera ni chauffé, ni pressé. La pâte aura donc une consistante crémeuse et onctueuse, voire coulante à pleine maturité. La « croûte lavée », est une caractéristique des fromages qui subissent un procédé d’affinage particulier. Le fromage est lavé avec de l’eau salée et brossé afin de développer la maturité de sa croûte. Pour certains fromages, on additionne à la saumure de l’alcool ou du vin.
L’Époisses est par exemple affiné au Marc de Bourgogne.
Nos objectifs
Maintenir la fabrication d’Époisses au lait cru
Nous avons aujourd’hui une grande fierté : nous sommes la dernière laiterie en France à produire des Époisses au lait cru.
L’Époisses AOP au lait cru est emblématique et révèle au mieux le caractère de ce fromage.
Faire perdurer la production laitière Bourguignonne
Le secteur laitier s’est développé en France dans des régions hyperspécialisées (comme la Normandie).
La Bourgogne offre un climat propice à la polyculture, dans lequel les laitiers ont du mal à trouver une place. Nous souhaitons faire vivre cette production laitière régionale en accompagnant les éleveurs dans leur quotidien.
Faire vivre les traditions Bourguignonnes
À travers l’Époisses, c’est l’authentique tradition bourguignonne que nous faisons vivre. Et c’est parce que nous sommes attachés à notre région que nous souhaitons maintenir son patrimoine culturel et gastronomique, et le faire découvrir en France et dans le monde.