Époisses AOP
AOP (Appellation d’Origine Protégée)
L’Époisses est reconnu en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1991. Suivie en 1996 par une reconnaissance en tant qu’AOP (Appellation d’Origine Protégée) et bénéficie ainsi d’une protection dans toute l’Europe.
C’est un fromage à pâte molle et croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache entier.
L’origine du lait
Les producteurs de lait sont situés dans une zone géographique définie par le cahier des charges. Ils doivent respecter des règles précises pour l’hygiène et pour l’alimentation de leurs vaches, celles-ci appartenant obligatoirement à l’une des trois races suivantes : Brune des Alpes, Montbéliarde et Simmental.
Le respect d’un savoir-faire ancestral
Chaque fromagerie doit respecter un cahier des charges précis pour la fabrication des fromages avec un suivi rigoureux de chaque étape définie.
Un niveau de qualité des fromages
Visuellement, sa croûte est brillante, lisse ou légèrement ridée. La robe de l’Epoisses peut varier entre ivoire orangé et rouge brique. Cette couleur rouge sur la croûte provient exclusivement des bactéries de surface qui se développent (le brévibacterium linens) grâce à l’action des lavages successifs. La pâte de l’Epoisses est beige claire, sa texture est crémeuse et fondante. L’Epoisses se présente sous la forme d’un cylindre à face plane et parallèle, à talon droit ou légèrement bombé.
L’Époisses
On peut le retrouver sous deux formats différents : en 250 grammes et au kg (jusqu’à 1,100kg).
Zone de production
Le lait utilisé, la transformation fromagère ainsi que l’affinage des Époisses doivent être effectués dans la zone définie par le décret de 1991 couvrant une partie du département de la Côte-d’Or et quelques cantons de la Haute-Marne et de l’Yonne.
L’Époisses un savoir-faire ancestral chez Gaugry