La fabrication
Le Lait
Nos camions citernes collectent le lait chaque jour chez des producteurs locaux situés sur une aire géographique définie dans les cahiers des charges de nos fromages sous signe de qualité (AOP, IGP). Le prix du lait est ensuite déterminé selon le respect de ces cahiers des charges et des critères de qualité.
La maturation et l'emprésurage
La maturation
Cette étape consiste à produire de l’acide lactique, on ajoute au lait des ferments lactiques et on laisse le lait reposer 2/3 heures. Les bactéries préalablement développées, vont produire des acides lactiques. Ces acides vont interagir avec les enzymes lors de l’étape suivante (l’emprésurage), pour donner au lait une consistance solide.
L’emprésurage
L’étape suivante est dite « d’emprésurage », cette phase consiste à solidifier le lait. On le coule dans des bassines et on y ajoute une petite quantité de présure (enzyme naturelle extraite de la caillette du veau). Cela permet d’obtenir du lait caillé. Ce caillé repose ensuite pendant 20 heures dans les bassines, durée nécessaire au caractère lactique de nos productions.
Le moulage
Le 2ème jour de transformation, c’est l’étape du moulage. Le caillé est d’abord tranché puis réparti dans des moules perforés (pour permettre ensuite l’égouttage).
L’égouttage et Le démoulage
L’égouttage
L’égouttage naturel dure jusqu’au lendemain matin. Les fromages perdent 80% de petit lait, notamment grâce au retournement des moules, pour obtenir un fromage uniforme. Au cours de l’égouttage, les moules sont retournés manuellement deux fois pour favoriser l’élimination de lactosérum.
Le démoulage
Le troisième jour, la texture du fromage permet le démoulage et la dépose des fromages sur des claies (grilles). Les fromages rejoignent ensuite une salle réfrigérée dite de « ressuyage » pour un séchage de surface. Cette étape permet au fromage de perdre encore plus d’eau.
Le salage
Après le « ressuyage » (séchage de surface des fromages), a lieu le « salage au sel sec ».
Le salage comporte trois objectifs :
- Assurer la conservation du fromage en complétant l’exsudation du lactosérum
- Participer à la maturation du fromage par le développement d’une flore de surface
- Rendre à la dégustation le fromage agréable en bouche
Après salage, les fromages entrent dans un hâloir où la température et l’hydrométrie sont contrôlées. Cette étape dure 2 à 3 jours durant lesquels les fromages sèchent.
Les étapes de fabrication s’arrêtent ici pour nos fromages frais (comme le Saint Florentin), qui vont directement à l’emballage.
L'affinage
Fromages à croûte lavée
L’affinage est une étape clé qui donne toute ses caractéristiques au fromage. Pour les fromages à croûte lavée, le lavage constitue un temps fort de l’affinage.
À partir du 8ᵉ jour, les fromages sont placés sur claies en hâloirs (atmosphère fraîche, humide et aérée) et lavés à la main à la saumure (eau et sel), 7 à 10 fois.
Selon le fromage, la saumure est enrichie de Marc de Bourgogne ou de vin (Chablis, Beaujolais…), apportant à chaque fromage sa signature emblématique.
Au fil des lavages, une coloration naturelle apparaît, de l’ivoire au rouge brique, grâce aux ferments du rouge présents naturellement dans la solution – sans aucun colorant.
Entre chaque lavage et pendant toute la durée de l’affinage (minimum 4 semaines), les fromages sont conservés dans des hâloirs à l’ambiance maîtrisée, reproduisant les conditions de caves naturelles : fraîche, humide et aérée. Des retournements réguliers assurent un affinage homogène, tandis que les arômes caractéristiques se développent progressivement.
Fromages à croûte fleurie
Pour les fromages à croûte fleurie, l’affinage se fait sans lavage. Les fromages sont placés sur grilles en hâloirs, dans des conditions contrôlées de température et d’hygrométrie, favorables au développement naturel des levures et moisissures de surface.
Nous laissons ainsi les levures se développer librement autour du fromage, formant une croûte fleurie blanche et duveteuse. Tout au long de l’affinage, les fromages sont retournés plusieurs fois, garantissant une maturation régulière.
C’est durant cette phase que s’expriment pleinement la texture onctueuse et les arômes délicats typiques des fromages à croûte fleurie.
L'emballage
Nos fromages sont emballés sous film microperforé ou sous cloche, pour que l’air circule et qu’ils continuent à s’affiner. Chaque fromage possède son numéro de lot pour la traçabilité.